Der Schlachtkörper des Pferdes

und seine Verwendung

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Allgemeines

Fleischertafel für Pferde

Filet

Hinterrücken

Oberschale mit Oberschalendeckel

Semer und Semerrolle

Vorderrücken

Hochrippe

Brust

Bug (Bogen)

Bauchlappen

vorderes Beinfleisch

hinteres Beinfleisch

Nacken

Kopf

Die genaue Bezeichnung der einzelnen Teile kann regional variieren. An der Erarbeitung der hier gezeigten Fleischertafel waren Pferdemetzgereien aus verschiedenen Regionen Deutschlands beteiligt (siehe Danksagung auf der Startseite).

Der Schlachtertrag bei Pferden ist von der Rasse abhängig und beträgt im Durchschnitt etwa 55 bis 60 %. Als Nebenprodukte fallen Innerreien, Fett, Blut, Hufe, Knochen, Haare und das Fell an, wobei nahezu alle Teile nutzbringend verwertet werden können.

A - Filet:

ist der am wenigsten beanspruchte Muskel und daher das beste Stück vom Pferd
liefert Steakfleisch zum
- Kurzbraten (z.B. Flambierte Filetsteaks)
- Grillen
- Überbacken

B - Hinterrücken:

ist ganz schier, ohne Speck und Sehne
liefert Steak vom Rücken zum
- Kurzbraten
- Grillen
- Überbacken (z.B. Rumpsteak in Blätterteig)

C - Oberschale mit Oberschalendeckel:

ist zartes, saftiges Fleisch
liefert:
- Steakfleisch aus Oberschale
- Rouladen aus Oberschalendeckel (z.B. Fleischrouladen)

D - Semer und Semerrolle:

liefert Fleisch zum schmoren
- Braten
- Rouladen
- Gulasch (z.B. Zwiebelgulasch)

E - Vorderrücken:

liefert Steakfleisch
- Kurzbraten (z.B. Pferdespiess mit pikanter Tomatensauce)
- Grillen
- Überbacken

F - Hochrippe:

liefert Fleisch zum schmoren
- Schmorfleisch (z.B. Pferdeschmorfleisch mit feiner Gemüse-Sahnesoße)
- Gulasch

G - Brust:

liefert Fleisch zum schmoren
- Schmorfleisch (z.B. Altdeutscher Sauerbraten vom Pferd)
- Gulasch

H - Bug (Bogen):

liefert Fleisch zum räuchern und pökeln
- Pferdeschinken
- Rauchfleisch

J - vorderes Beinfleisch:

ist sehr sehnig
liefert Fleisch zum Kochen
- Suppenfleisch
- Verarbeitungsprodukte, z.B. Kochwurst
- evtl. auch Schmorbraten

I - Bauchlappen,
K - hinteres Beinfleisch,
L - Nacken,
M - Kopf:

liefern Verarbeitungsfleisch, z.B. zur Herstellung von
- Hackfleisch (z.B. Berliner Bouletten)
- Salami, Knackwurst
- Kochwurst
- spezielle Pferdewurst (ähnlich Bockwurst, aber größer und magerer)
- Bockwurst, Bratwurst, Wiener, ...
- Pferdefett (geeignet zum Backen und Braten, aber nicht als Brotaufstrich)
Bei der Herstellung von Wurstprodukten wird meist etwas Schweinefett zugesetzt, da Pferdefett nicht genügend Bindung besitzt, um die Wurst später zusammenzuhalten.

Für den Export bestimmte Pferde-Hinterviertel Der Schlachtkörper des Pferdes wird in der Regel zunächst halbiert und später ggf. weiter in Vorder- und Hinterviertel zerlegt. Dabei beinhalten die Hinterviertel mit Filet, Hinterrücken und Oberschale die wertvollsten Fleischteile.

Insbesondere beim Export über große Entfernungen (z.B. von Südamerika nach Europa) werden daher nur die Hinterviertel transportiert wobei die weniger wertvollen Vorderviertel in den Erzeugerländern verbleiben und dort verarbeitet werden. Das nebenstehende Bild zeigt für den Export nach Europa bestimmte Pferde-Hinterviertel in einem argentinischen Schlachthof.