4 Rumpsteaks vom Pferd (je etwa 180g
6 große Schalotten, 200ml Rotwein (Burgunder)
2 Eigelb, 1 Eßl. gehackten Kerbel, 1 Eßl. gehackten Estragon
100g Butter, 2 Eßl. geschlagene Sahne
Salz, Pfeffer, Zitronensaft, 60g Speiseöl
Zubereitung:
Für den Burgunderschaum die Schalotten abziehen,
in Würfel schneiden, mit dem Rotwein in einen Topf geben,
zum Kochen bringen und so lange kochen lassen,
bis die Flüssigkeit fast verkocht ist.
Die Flüssigkeit etwas abkühlen lassen, 2 Eigelb, Kergel und Estragon
dazugeben.
100g Butter unterschlagen, die geschlagene Sahne vorsichtig
unterheben und den Burgunderschaum mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft
abschmecken.
An den Rumpsteaks die Sehnen (Fett) an den Rändern etwas einschneiden.
60g Speiseöl erhitzen und das Fleisch hineinlegen.
Nachdem die untere Seite gebräunt ist, das Fleisch wenden,
mit Salz und schwarzem Pfeffer bestreuen.
Die Fleischscheiben mehrmals mit Bratfett übergießen,
damit sie saftig bleiben (Bratzeit etwa 4 Minuten).
Die Fleischscheiben in eine gefettete Auflaufform legen und
den Burgunderschaum gleichmäßig auf die Rumpsteaks verteilen.
Die Form in den vorgeheizten Backofen schieben und kurz überbacken.
Als Beilage eignen sich Herzogin-Kartoffeln,
Salat und Gemüse.
Quelle:
Pferdemetzgerei Beerwart, Waiblingen