Beschbarmak besteht aus gekochtem Fleisch,
Nudelteig und einer kräftigen Fleischbrühe.
1 kg Hammelfleisch (Brust)
1 kg Pferdefleisch (Dünnung)
250g Pferdedärme
200g Pferdedickdärme
250g Hammelleber
50g Hammelfett
4 Zwiebeln, 2 Teel. schwarzer Pfeffer, 4 Eßl. grüne Petersilie
1/2 Glas Küchenkräuter, 1 Knoblauchzwiebel, 2 1/2 l Wasser
Für den Teig: 500g Mehl, 2 Eier, etwa 1/2 Glas Wasser, 2 Teel. Salz
Zubereitung:
Frischgeschlachtetes, noch warmes Fleisch im Ganzen mit der gleichen
Menge Wasser und etwas Salz etwa 2 1/2 Stunden auf kleiner Flamme kochen.
Dabei von der Fleischbrühe etwas Fett abschöpfen und in ein gesondertes
Gefäß geben.
Nach dem Kochen der Fleischbrühe die abgekochten Pferdedärme, die
Leber und das übrige Fleisch aus der Brühe herausnehmen, gesondert
zerkleinern, im Hammelfett und in dem von der Brühe abgeschöpften
Fett 10 bis 15 Minuten braten.
Während das Fleisch kocht, die Nudeln zubereiten: Einen steifen Teig
kneten, 2 mm dünn ausrollen und große Quadrate von 6 x 6 cm oder größer
ausschneiden und diese in der Fleischbrühe kochen, dabei 1/2 Zwiebel
und 1 Petersilienwurzel zugeben.
Die Nudelteigmasse in tiefe Teller verteilen, mit heißem Brühfett
begießen, mit Pfeffer, Petersilie und Bärenlauch bestreuen und darauf
das kleingeschnittene schiere Fleisch sowie die Knochen mit Fleisch geben.
Eine Soße, Tschyk, zubereiten.
Mit Fleischbrühe, etwas saurer Sahne
und der Soße, die beim Braten von Leber und Därmen entstand,
zusammengeben und damit die Nudelmasse begießen oder
Sauermilchkäse Kurt in Fleischbrühe auflösen.
Die Fleischbrühe, in der das Fleisch gedünstet wurde, mit der Brühe,
in der der Nudelteig gekocht wurde, zusammengießen, noch einmal heiß
machen und gesondert in Schalen auftischen, mit Petersilie und Bärenlauch
bestreuen.
Zu Fleisch und Nudelteigmasse trinkt man Fleischbrühe
und ißt Fladen (Tabanan).
Quelle:
W. W. Pochljobkin, "Die Kochkunst der sowjetischen Völker"