Salzmischung: 25g Salz, 1 Teel. Zucker, 1/2 Glas gehackter Bärenlauch, 6 Pfefferkörner
Lake: 1 Liter Wasser und die angegebene Salzmischung
Zubereitung:
Shal ist die Fettablagerung im Pferdekamm. Zusammen mit einem dünnen
Fleischstreifen wird das Fett herausgeschnitten und in 2 cm dicke Stücke
geschnitten, mit der trockenen Salzmischung eingerieben und dicht
nebeneinander 24 Stunden in ein Steingut- oder Holzgefäß gelegt.
Anschließend werden die Streifen mit Salzlake übergossen und so
noch 2 bis 3 Tage aufbewahrt. Danach wird das Fleisch 2 Stunden in
kaltem Wasser gewässert, in warmem Wasser gewaschen und zum Trocknen
mindestens 10 bis 20 Stunden aufgehängt.
Dieses Fleischerzeugnis kann als Halbfertigerzeugnis nun gekocht
weiterverarbeitet oder aber geräuchert werden.
Shal wird bei 45 bis 50 °C 18 Stunden lang geräuchert und anschließend
bei 10 bis 12 °C 4 Stunden abgekühlt sowie 24 Stunden bei einer
Temperatur von 12 °C getrocknet.
Quelle:
W. W. Pochljobkin, "Die Kochkunst der sowjetischen Völker"