1 kg Pferdefleisch, am besten Dünnung und etwas Brust
1/2 m Pferdedünndarm
Salzmischung: 35g Salz, 1/2 Teel. Zucker, 1 Knoblauchzwiebel
Zubereitung:
Vorbereiten des Fleisches:
Pferdefleisch in Stücke zu 300 bis 400 g schneiden, mit der
Salzmischung abreiben und anschließend in einem Steingut- oder Holzgefäß
3 bis 4 Tage bei 2 bis 4 °C aufbewahren.
Vorbereiten der Därme:
Die Därme wenden, in kaltem Wasser waschen, mit Salz abreiben und
5 bis 10 Minuten stehen lassen.
Anschließend entschleimen, ohne das Fett zu entfernen, viermal
in kaltem und heißem Wasser waschen, erneut entschleimen, wieder wenden
und in 50 cm lange Stücke schneiden.
Das gesalzene Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden,
damit die Därme füllen und für 3 bis 4 Stunden in einem Raum
bei 10 bis 12 °C aufhängen.
Danach kann die Wurst durch kochen, trocknen oder räuchern
weiterbehandelt werden:
Kochen:
Die Kochzeit beträgt 3 Stunden. Danach kann die Wurst frisch
verzehrt werden.
Trocknen:
Für eine Woche in Sonne und Wind hängen. Danach kann die Wurst
verzehrt werden.
Räuchern:
Bei 50 bis 60 °C 15 bis 18 Stunden lang räuchern,
anschließend abkühlen und bei 12 °C 2 bis 3 Tage lang trocknen.
Räuchern und kochen:
Die Wurst gibt es auch gekocht und geräuchert.
Dazu wird sie nach dem Räuchern 1 1/2 Stunden mit Dampf behandelt
und dann erneut geräuchert.
Quelle:
W. W. Pochljobkin, "Die Kochkunst der sowjetischen Völker"